รสชาติของน้ำผึ้งขึ้นกับอะไรบ้าง ? ทำไมน้ำผึ้งบางขวดมีสีคล้ำ แต่บางขวดก็มีสีอ่อน ขณะที่บางคราวก็สีแดงเหมือนเลือด ? ทำไมน้ำผึ้งอุตสาหกรรมถึงมีรสชาติเหมือนกันเป๊ะทุกขวด ขณะที่น้ำผึ้งป่าหรือน้ำผึ้งชุมชนมักมีรสชาติหลากหลาย ?
เราจะไปหาคำตอบกัน
สีของน้ำผึ้ง
สีของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับชนิดดอกไม้เป็นหลัก เช่น ผึ้งหลวงหิมาลัยที่เก็บน้ำหวานจากดอกกุหลาบพันปี บางครั้งก็ให้น้ำผึ้งที่สีแดงเป็นพิเศษและมีฤทธิ์หลอนประสาทที่เรียกกันว่า mad honey
แต่บางครั้งสีที่ผิดแปลกไปของน้ำผึ้งก็อาจมาจากแหล่งอาหารที่ไม่ใช่ดอกไม้ เช่น ที่เมืองบรูกลิน ประเทศอังกฤษ เคยมีกรณีที่ผู้เลี้ยงผึ้งพบว่าน้ำผึ้งในรังเป็นสีแดงสดเหมือนเลือด ซึ่งเมื่อส่งตรวจในห้องแล็บ ก็พบองค์ประกอบของสีผสมอาหารตัวเดียวกับที่ใช้ในโรงงานผลิตน้ำเชอร์รีที่อยู่ห่างออกไป ซึ่งปรากฏว่าผึ้งไปเก็บน้ำหวานจากของเสียหวานๆ จากโรงงานนี้
ส่วนในไทย นักวิจัยผึ้งก็เคยเล่าว่า มีข่าวที่ชาวบ้านไปตีรังผึ้งหลวงพบว่าน้ำผึ้งที่ได้มีสีแดงสดเหมือนสีเลือด ผลปรากฏผึ้งรังดังกล่าวอยู่บนต้นมะขามตรงข้ามโรงเรียน นักวิจัยจึงสันนิษฐานจากพฤติกรรมของผึ้งหลวงที่มีรัศมีการบินหาอาหารได้ถึง 1 กิโลเมตร จึงเป็นไปได้ที่ผึ้งหลวงจะบินไปตอมเก็บน้ำแดงที่ขายอยู่ในโรงเรียน
รสชาติของน้ำผึ้ง
จุดแตกต่างสำคัญอย่างหนึ่งระหว่างน้ำผึ้งอุตสาหกรรมกับน้ำผึ้งชุมชนหรือน้ำผึ้งป่า ก็คือความซับซ้อนของรสชาติ
น้ำผึ้งอุตสาหกรรมมักมีรสชาติหวานเด่นเพียงรสเดียว เนื่องจากมักมาจากผึ้งพันธุ์ยุโรป (European honey bee) สายพันธุ์เดียว และอาหารของผึ้งก็มักเป็นไปตามที่มนุษย์กำหนด เช่น พาไปกินน้ำหวานในสวนลำไย สวนลิ้นจี่ ทานตะวันหรือบางช่วงที่ดอกไม้ไม่พอ ก็อาจเลี้ยงด้วยน้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อม
ส่วนผึ้งป่าหรือผึ้งพื้นเมืองที่เลี้ยงโดยปล่อยให้หากินตามธรรมชาติ ผึ้งจะเข้าหาดอกไม้หลายชนิด ทำให้ได้น้ำผึ้งที่มีรสชาติซับซ้อนกว่า โดยมีรสหวานเป็นแกนกลาง ผสานด้วยรสอื่น ๆ แตกต่างกันไป อาจมีทั้งความเปรี้ยว ความขม ความเค็ม หรือแม้กระทั่งความเผ็ดเจืออยู่
โดยรสชาติน้ำผึ้งขึ้นกับหลายปัจจัย เช่น
- ชนิดของผึ้ง เนื่องจากน้ำผึ้งมีส่วนผสมจากเอนไซม์ในกระเพาะของผึ้งด้วย ทำให้ผึ้งแต่ละชนิดผลิตน้ำผึ้งที่มีรสชาติแตกต่างกัน เช่น ผึ้งหลวงมักให้น้ำผึ้งที่มีรสหวานโดดเด่น ขณะที่น้ำผึ้งชันโรงมักมีรสอมเปรี้ยว แต่มีคุณค่าทางยาสูง เนื่องจากถ้วยเก็บน้ำหวานของชันโรงมีส่วนผสมของยางไม้เป็นหลัก ส่วนน้ำผึ้งมิ้มและผึ้งโพรงรสชาติก็เต็มไปด้วยความหลากหลาย บางครั้งหวานเด่น บางครั้งติดเปรี้ยว หรือบางครั้งก็ติดขม
- ระบบนิเวศที่ผึ้งหากิน หากผู้เลี้ยงพาผึ้งไปหากินในสวนผลไม้เฉพาะชนิด เช่น สวนลำไย สวนลิ้นจี่ ก็จะได้เป็นน้ำผึ้งดอกลำไย ดอกลิ้นจี่ ที่มีรสชาติเฉพาะของพืชนั้น แต่หากจะติดฉลากว่าเป็นน้ำผึ้งจากพืชชนิดเดียว จะต้องมีการตรวจสอบและพบละอองเกสรพืชชนิพนั้นอย่างน้อย 40% ของละอองเกสรทั้งหมด
ขณะที่ถ้าผู้เลี้ยงปล่อยให้ผึ้งหากินตามธรรมชาติ ก็จะได้น้ำผึ้งที่รสชาติหลากหลายและซับซ้อนกว่า เช่น
– ป่าพรุ ให้น้ำผึ้งที่รสชาติหวานอมเปรี้ยว เจือด้วยกลิ่นหมักและยางไม้ แต่มีความเป็นยาสูง
– ป่าเต็งรัง จุดเด่นคือช่วงหน้าแล้งจะร้อนจัด แล้งจัด ทำให้พืชสร้างสารเพื่อป้องกันตัวเอง น้ำผึ้งจากป่าเต็งรังจึงมักมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูง โดยเฉพาะสารกลุ่มสารต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบ ถ้าเป็นผึ้งมิ้มก็จะได้น้ำผึ้งหอมมัน นุ่มนวล รสชาติเหมือนขนมหวาน
– ป่าชายเลน ให้น้ำผึ้งที่ติดเค็มเล็กน้อย เจือกลิ่นไอทะเล รสชาติเป็นเอกลักษณ์
– ป่าดิบแล้งหรือดิบเขา จะให้ความซํบซ้อนของรสชาติและกลิ่นสูงมาก เหมือนมีดอกไม้มารวมกันเป็นร้อยชนิดฯลฯ
3. ชนิดของดอกไม้ ฤดูกาล สภาพอากาศ แม้แต่ป่าประเภทเดียวกันแต่คนละพื้นที่ รสชาติน้ำผึ้งก็ไม่เหมือนกันแล้ว หรือแม้แต่น้ำผึ้งที่มาจากผึ้งชนิดเดียวกัน พื้นที่เดียวกัน แต่เก็บคนละช่วงเวลา ก็อาจมีรสชาติต่างกันไปตามฤดูกาล เพราะมาจากการบานของดอกไม้ที่เฉพาะเจาะจงในช่วงเวลานั้นๆ โดยทั่วไปประเทศไทยมีฤดูดอกไม้บาน 2 ฤดู คือ ช่วงพ.ย. – ธ.ค. และฤดูหลัก คือ ช่วง มี ค. – เม.ย. อย่างไรก็ตามก็มีพืชบางชนิดที่บานนอกเหนือจากช่วงนี้ การบานของพืชยังเกี่ยวข้อโดยตรงกับสภาวะภูมิอากาศ เช่น หากปีนั้นฝนตกชุก ความซับซ้อนของรสชาติก็อาจน้อยลง หรืออาจไม่บานเลยในปีนั้นๆ
