ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับน้ำผึ้ง: “น้ำผึ้งไม่มีวันหมดอายุ” จริงหรือ?
Photo by Bonnie Hawkins on Unsplash
หนึ่งในความเชื่อที่ถูกพูดถึงกันบ่อยมากเกี่ยวกับน้ำผึ้ง คือ “น้ำผึ้งไม่มีวันหมดอายุ เก็บไว้ได้ตลอดไป”
ซึ่งฟังดูเหมือนเป็นเรื่องจริง เพราะน้ำผึ้งเป็นอาหารธรรมชาติที่ไม่เน่าเสียได้ง่ายเหมือนอาหารทั่วไป
แต่ในความเป็นจริงแล้ว ความเชื่อนี้ “จริงแค่บางส่วน” และอาจทำให้หลายคนเข้าใจผิดเกี่ยวกับคุณภาพของน้ำผึ้งเมื่อเก็บไว้นาน
ความเชื่อ: น้ำผึ้งสามารถเก็บไว้ได้ตลอดไปโดยไม่เสื่อมสภาพ
หลายคนมักมองว่าน้ำผึ้งเป็นอาหารที่เก็บได้นานมาก เพราะมีคุณสมบัติพิเศษ เช่น มีน้ำต่ำ มีความเป็นกรด และมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ จึงทำให้แบคทีเรียหรือเชื้อราส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้ยาก
จึงไม่แปลกที่น้ำผึ้งจะ “ไม่บูด” แม้จะเก็บไว้เป็นเวลานาน แต่คำว่า “ไม่บูด” ไม่ได้หมายความว่า “ไม่เปลี่ยนแปลง”
ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์: น้ำผึ้งไม่บูดง่าย แต่เสื่อมคุณภาพได้
ตามหลักวิทยาศาสตร์ น้ำผึ้งอาจไม่เน่าเสียง่ายในแง่ของจุลชีพ แต่สามารถ เสื่อมคุณภาพทางเคมี ได้เมื่อเวลาผ่านไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากน้ำผึ้งถูกเก็บในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม เช่น
- เก็บในอุณหภูมิสูง
- วางโดนแสงแดด
- ถูกความร้อนบ่อยครั้ง
- หรือเก็บไว้นานหลายเดือนถึงหลายปี
ปัจจัยเหล่านี้จะทำให้องค์ประกอบภายในน้ำผึ้งเปลี่ยนไป และอาจส่งผลต่อคุณภาพ รสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางอาหาร
ตัวชี้วัดสำคัญ: HMF คือคำตอบว่าน้ำผึ้ง “เสื่อม” ได้จริง
HMF (5-Hydroxymethylfurfural) เป็นสารที่เกิดจากการสลายน้ำตาลในน้ำผึ้ง โดยมักเกิดมากขึ้นในสภาวะที่มี ความร้อน + ความเป็นกรด + การเก็บรักษาเป็นเวลานาน
โดยปกติในน้ำผึ้งสดมักมี HMF ต่ำมาก หรือแทบไม่มีเลย แต่เมื่อเก็บไว้นาน หรือผ่านความร้อน HMF จะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
ดังนั้น HMF จึงถูกใช้เป็นตัวชี้วัดว่า น้ำผึ้งนั้น “สด” หรือ “เก่า” และผ่านการเก็บรักษาหรือการให้ความร้อนมากน้อยเพียงใด
มาตรฐานสากลกำหนดค่าควบคุม HMF
ตามมาตรฐาน Codex Alimentarius Commission (CAC) คือคณะกรรมาธิการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ได้กำหนดไว้ว่า ในน้ำผึ้งทั่วไป HMF ต้องไม่เกิน 40 mg/kg และน้ำผึ้งเขตร้อน ไม่เกิน 80 mg/kg
เพราะหากน้ำผึ้งมี HMF สูงเกินเกณฑ์ที่กำหนด ย่อมแสดงว่า น้ำผึ้งนั้นอาจถูกเก็บไว้นานเกินไป หรือได้รับความร้อนมากเกินควร
ในงานวิจัยระบุว่า HMF เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในน้ำผึ้งที่เก็บนานกว่า 1–2 ปี โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนแม้ระดับที่พบในอาหารทั่วไปยังไม่ชัดเจนว่าเป็นอันตรายรุนแรงต่อมนุษย์ แต่ HMF และ metabolite บางชนิดมีรายงานว่ามีฤทธิ์ก่อความเสียหายต่อ DNA ในระดับทดลอง ดังนั้นแล้วจึงไม่ควรบริโภคน้ำผึ้งที่มี HMF สูงผิดปกติ
สรุป: น้ำผึ้งเก็บได้นาน แต่ไม่ใช่ไม่มีวันหมดอายุ
น้ำผึ้งเป็นอาหารที่เก็บได้นานมากจริง แต่ความเชื่อที่ว่า “ไม่มีวันหมดอายุ” อาจทำให้มองข้ามข้อเท็จจริงสำคัญว่า น้ำผึ้งสามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงและเสื่อมคุณภาพได้ ตามระยะเวลาและสภาพการเก็บรักษา
ดังนั้น แม้น้ำผึ้งจะไม่บูดง่าย แต่ก็มีโอกาสที่คุณภาพจะลดลงได้ หากเก็บไม่ถูกวิธี
คำแนะนำการเก็บรักษาน้ำผึ้งให้คุณภาพดีที่สุด
เพื่อให้น้ำผึ้งคงคุณภาพและความสดได้นานที่สุด ควรเก็บดังนี้
- ปิดภาชนะให้สนิท
- เก็บในที่แห้งและเย็น
- หลีกเลี่ยงแดดและความร้อน
แหล่งข้อมูลอ้างอิง : https://link.springer.com/article/10.1186/s13065-018-0408-3
