1. น้ำผึ้งไม่มีวันหมดอายุ ?
สิ่งนี้ถือเป็นความเข้าใจผิดที่พบบ่อยที่สุดเกี่ยวกับน้ำผึ้ง
ความจริงคือ น้ำผึ้งบูดได้ เสียได้ ถ้าเก็บอย่างไม่ถูกวิธี เช่น ปิดฝาไม่สนิทและความชื้นเข้าไป ตากแดดเป็นเวลานาน หรือใช้ช้อนไม่สะอาดตัก ซึ่งจะทำให้จุลินทรีย์ไปเติบโตได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อความชื้นเกิน 19% ก็อาจทำให้มียีสต์เจริญเติบโตและเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ทำให้น้ำผึ้งมีกลิ่นหมัก
แล้วถ้าเก็บอย่างถูกต้องล่ะ ?
จริงอยู่ที่ว่า เคยมีการค้นพบน้ำผึ้งอายุ 3,000 ปี ในสุสานฟาโรห์ของอียิปต์ และยังพบว่ากินได้ แต่รสชาติที่ยัง ‘กินได้’ ก็ไม่ได้แปลว่า ‘ควรกิน’
มีงานวิจัยพบว่าในน้ำผึ้งทุกชนิดมีสาร HMF (Hydroxymethylfurfural) ซึ่งหากมีในปริมาณน้อยจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่เมื่อเก็บไว้นาน ปริมาณสารนี้จะเพิ่มขึ้นจนเป็นสารก่อมะเร็ง (โดยทั่วไปไม่ควรเก็บไว้นานเกิน 3 ปี หรืออย่างช้าสุดก็ไม่ควรเกิน 6 ปี)
2. น้ำผึ้งตกตะกอนคือน้ำผึ้งปลอม ?
คำกล่าวนี้เป็นความเข้าใจผิด
ที่จริงแล้ว น้ำผึ้งแท้ก็ตกตะกอนได้ เนื่องจากในน้ำผึ้งมีน้ำตาลอยุ่หลายชนิด เช่น กลูโคลส (Glucose) ฟลุคโทส (Fructose) น้ำตาลหาอยาก (rare sugar) แต่ละชนิดมีความสามารถในการละลายภายใต้อุณหภูมิที่แตกต่างกัน ดังนั้นเมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ โดยเฉพาะเมื่อเก็บในอุณหภูมิต่ำลง เช่น ในตู้เย็น ที่ทำให้น้ำตาลที่ละลายในอุหภูมิดังกล่าวไม่ได้แยกตัวออกมา ในรูปของผลึกซึ่งไม่ได้แปลว่าน้ำผึ้งเสีย
หากอยากให้น้ำผึ้งกลับเป็นเนื้อเดียวกัน อาจแช่ขวดน้ำผึ้งในน้ำอุ่นไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส ผลึกกลูโคสจะละลาย แต่ต้องระวังอย่าให้อุณหภูมิสูงเกินกว่านั้นเนื่องจากจะทำให้คุณค่าในน้ำผึ้งเสียไป
3. ทานน้ำผึ้งแล้วไม่อ้วน / ผู้ป่วยเบาหวานทานได้ ?
คำกล่าวนี้ก็ไม่ถูกต้องนักเช่นกัน
แม้น้ำผึ้งจะมีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าน้ำตาลทราย (หมายถึง ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นช้ากว่า) แต่น้ำผึ้งก็ยังมีองค์ประกอบหลักเป็นน้ำตาลในปริมาณสูง ซึ่งสามารถเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดได้อยู่ดี และมักมีความเข้มข้นกว่าน้ำตาลราย ดังนั้น ผู้ป่วยโรคเบาหวานจึงควรบริโภคอย่างระมัดระวังเช่นเดียวกับน้ำตาล
ส่วนในแง่พลังงาน น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงานประมาณ 60 กิโลแคลอรี ซึ่งสามารถทำให้อ้วนได้หากรับประทานในปริมาณมาก
อย่างไรก็ตาม หากเทียบกันระหว่างน้ำผึ้งกับน้ำตาลทรายแล้ว น้ำผึ้ง ก็ยังเป็นทางเลือกที่มีคุณค่ามากกว่า เนื่องจากมีค่า GI (Glycemic Index) 45-60 ต่ำกว่าน้ำตาลทรายซึ่งมี GI ระหว่าง 65-80 และมีวิตามิน แร่ธาตุ และบางชนิดก็มีสารต้านอนุมูลอิสระหรือสารต้านการอักเสบอื่น ๆ ด้วย แต่ก็เช่นเดียวกับอาหารทุกชนิดที่ต้องบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมจึงเกิดประโยชน์สูงสุด
4. น้ำผึ้งดีที่สุดคือน้ำผึ้งเดือนห้า ?
ที่จริงแล้ว น้ำผึ้งที่ดีไม่ได้มีแค่น้ำผึ้งเดือนห้าเท่านั้น
คำว่า ‘น้ำผึ้งเดือนห้า’ มาจากการนับเดือนตามปฏิทินจันทรคติแบบไทย ซึ่งหมายถึงเดือนเมษายน เหตุผลที่น้ำผึ้งจากเดือนนี้ขึ้นชื่อ ก็เพราะเป็นเดือนที่แล้งที่สุด ทำให้ได้น้ำผึ้งที่มีความชื้นต่ำที่สุด อีกทั้งยังเป็นช่วงเวลาที่ดอกไม้ป่าหลายชนิดบาน ทำให้น้ำผึ้งมีคุณประโยชน์จากดอกไม้หลากหลาย ทำให้ตำรับยาแผนโบราณมักเลือกใช้น้ำผึ้งเดือนห้า โดยใช้คำว่า ‘น้ำผึ้งเดือนห้าจากเกสรร้อยแปด’
แต่ในปัจจุบันที่สภาพอากาศแปรปรวน ฝนตกผิดฤดูกาลก็อาจทำให้เดือนเมษายนไม่ใช่เดือนที่ความชื้นต่ำที่สุดอีกต่อไป
นอกจากนั้น ยังมีดอกไม้อีกหลายชนิดที่ไม่ได้บานในช่วงเดือนห้า แต่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้กัน เช่น น้ำผึ้งจากดอกเสม็ดขาวในป่าพรุ น้ำผึ้งจากดอกบอระเพ็ด ดอกรวงผึ้ง ดอกสารภี ดอกเถาวัลย์ พืชป่าสมุนไพร ฯลฯ
5. วิธีทดสอบน้ำผึ้งแท้ ?
มีบทความมากมายในโลกออนไลน์ที่สอนวิธีทดสอบน้ำผึ้งแท้ (น้ำผึ้งที่ไม่ได้เติมน้ำตาลหรือสารอื่นเจือปน) ไม่ว่าจะเป็นวิธีหยดลงน้ำ หยดลงกระดาษทิชชู จุดไม้ขีดไฟ ฯลฯ ซึ่งทั้งหมดนั้นไม่มีวิธีไหนที่รับประกันผลได้ 100%
เหตุผลคือ คนทำน้ำผึ้งปลอมทุกวันนี้ทำได้เหมือนจริงมากขึ้น เช่น ผสมด้วยแบะแซ หรือกลูโคสไซรัป (น้ำเชื่อมเข้มข้นที่ได้จากการย่อยแป้ง) หรือบางแห่งก็ใช้วิธีเลี้ยงผึ้งด้วยสารละลายน้ำตาลทราย ทำให้ผึ้งไม่ได้ตอมดอกไม้ธรรมชาติมากนัก น้ำผึ้งที่ได้มาจึงมีคุณภาพต่ำมาก
วิธีทดสอบที่ได้ผลที่สุดต้องอาศัยการทดสอบในห้องแล็บ แต่สิ่งที่คนทั่วไปพอจะใช้เพื่อแยกแยะเบื้องต้นได้ ก็คือการชิมรสชาติ ซึ่งน้ำผึ้งแท้มักมีรสชาติซับซ้อน หลากหลาย ขณะที่น้ำผึ้งปลอมมักมีรสชาติค่อนข้างแบนหรือหวานโดด และอาจมีรสของแบะแซผสมด้วย
อย่างไรก็ตาม ต่อให้เป็นน้ำผึ้งแท้ๆ หากแปรรูปผิดวิธี เช่น โดนความร้อนสูง โดนแดดเป็นเวลานาน หรือปล่อยทิ้งไว้ภายใต้ความชื้นสูงเป็นระยะเวลานาน ก็อาจทำให้คุณค่าทางโภชนาการหายไป กลิ่นอันซับซ้อนหายไป จนรสชาติคล้ายกับน้ำผึ้งปลอมได้
